Fleisch- und Knochenbrühe von dreierlei Tier (Hearth-Brühe nach Marco Canora)

Die Fleisch- und Knochenbrühe von dreierlei Tier ist nach dem Rezept für die Hearth-Brühe von Marco Canora aus dem Buch „Brodo“. Durch die verschiedenen Fleischsorten und die Mischung aus Fleisch und Knochen bekommt sie einen angenehm runden Geschmack.

Zutaten

  • 1 Suppenhuhn (etwa 1kg)
  • 1 Puten-Unterschenkel (etwa 500g)
  • 1 Beinscheibe vom Rind (etwa 750g)
  • 3 Stangen Sellerie
  • 2 Speisezwiebeln (oder 1 große Gemüsezwiebel)
  • 1-2 Karotten
  • 1EL Tomatenmark (oder 1/2 kleine Dose geschälte Tomaten)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Etwa 3 Liter Brühe – je nach Wassermenge, die für’s Kochen verwendet wurde

6-8 Stunden, davon etwa eine halbe Stunde für die Vorbereitung und noch einmal eine halbe Stunde für das Abseihen

Zubereitung

  1. Das Fleisch nach Bedarf waschen.
  2. Das Suppenhuhn zerteilen.
  3. Das Suppenhuhn, den Puten-Unterschenkel und die Rinderbeinscheibe in einen großen Topf (6-8 Liter Fassungsvermögen) legen und gut mit kaltem Wasser bedecken. Das Fleisch sollte komplett mit Wasser bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Dafür braucht man etwa 3-3,5l Wasser.
  4. Das Wasser zum Kochen bringen und dabei immer wieder mit einem feinmaschigen Schaumlöffel den Schaum entfernen.
  5. Wenn die Brühe kocht, die Hitze reduzieren und für 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum entfernen.
  6. In der Zwischenzeit Sellerie und Karotten waschen und grob zerteilen.
  7. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
  8. Die Petersilie abbrausen.
  9. Nach 2 Stunden Kochzeit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Petersilie und das Tomatenmark zu der Brühe geben und für weitere 3-5 Stunden köcheln lassen.
  10. Zwischendurch immer mal wieder Schaum entfernen und prüfen, dass die Knochen alle mit Wasser bedeckt sind.
  11. Nach der Kochzeit die Fleischstücke aus der Brühe heben und ggf. für eine weitere Verwendung aufbewahren.
  12. Die Fleisch- und Knochenbrühe von dreierlei Tier über ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
  13. Die Brühe nach Bedarf und Geschmack salzen.

Wer möchte stellt die Brühe kühl, damit sich das Fett oben absetzt und mit einem Löffel abgenommen werden kann.

Die Fleisch- und Knochenbrühe von dreierlei Tier eignet sich sehr gut einfach so zum Trinken. Es passen aber natürlich auch verschiedene Einlagen wie Reis und Gemüse hinein und sie kann als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet werden, bei  denen man ansonsten Hühner- oder Kalbsfond verwendet.

Tipps für Zutaten und Zubereitung

Puten-Unterschenkel bekommt man oft nur zusammen als ganze Keule mit dem Oberschenkel. Wenn man eine Puten-Keule von etwa 1kg bekommt, kann man den Oberschenkel abtrennen und anderweitig verwenden. Der Unterschenkel kommt dann ungefähr auf die benötigten 500g.

Statt Tomatenmark sind geschälte Tomaten besser geeignet. Wenn man Verwendung für eine halbe Dose geschälte Tomaten hat oder sowieso eine große Dose für ein anderes Gericht braucht, dann sollte man besser diese verwenden.

Mit oder ohne Deckel? Marco Canora kocht seine Brühe offen, also ohne Deckel. Da bei der Kochzeit nicht nur eine Menge Wasserdampf entsteht, sondern das Kochen auch sehr geruchtsintensiv ist, wurde die Brühe in diesem Rezept mit Deckel gekocht. Beides ist möglich. Wenn man offen kocht, sollte man berücksichtigen, dass etwa 10-15% der Wassermenge verdunstet.

Das gekochte Fleisch sollte zwar hoffentlich alle Nährstoffe an die Brühe abgegeben haben, es macht sich aber auch noch gut als Suppeneinlage oder man kann davon Polpette zubereiten.

Fleisch- und Knochenbrühe von dreierlei Tier (Hearth-Brühe)

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