Umami-Bouillon

Pilze gehören zu den besonders Umami-reichen Zutaten. Kombiniert man sie mit anderen Umami-Lieferanten wie Konbu und Bonito-Flocken und würzt das ganze asiatisch zitronig-scharf kommt eine super leckere Umami-Bouillon heraus, die nicht nur im Winter schmeckt.

Zutaten

• 400g weiße Champignons
• 250g frische Shiitake-Pilze
• 50g getrocknete Shiitake-Pilze
• 3 Stängel Zitronengras
• 1/2 Chilischote
• 50g Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 10 Pfefferkörner
• 3 Sternanis
• 30g Konbu
• 15g Bonito-Flocken
• 50ml Tsuyu
• 50ml helle Sojasauce
• 1TL Fenchelsamen
• 3EL Olivenöl oder Kokosöl

Wer die Umami-Bouillon vegan kochen möchte oder den Geschmack von Bonito-Flocken nicht mag, lässt einfach am Schluss die Bonito-Flocken einfach weg und kann dann auch auf die Zeit zum Ziehen verzichten.

Zubereitung

1. Die Champignons und frischen Shiitake putzen und vierteln.
2. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen, der Länge nach halbieren.
3. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
4. Den Knoblauch schälen und vierteln.
5. Die Chilischote entkernen.
6. Das Öl in einem Topf erhitzen und Pilze, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Chili darin etwa 5 Minuten andünsten.
7. Pfefferkörner, Fenchelsamen und Sternanis unterrühren und mit 3 Liter Wasser ablöschen.
8. Den Konbu dazu geben und aufkochen.
9. Die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
10. Nach der Kochzeit den Topf von der Hitze nehmen, die Bonito-Flocken einrühren, Sojasauce und Tsuyu dazugeben und für 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
11. Die festen Bestandteile aus der Umami-Bouillon heben und die Bouillon über ein feines Sieb oder durch ein Seihtuch abgießen.

Die Bonito-Flocken dürfen nicht kochen. Daher darf die Umami-Bouillon während der Ziehzeit nicht mehr auf der heißen Herdplatte stehen.

Die Umami-Bouillon ist perfekt zum Trinken oder eine wunderbar aromatische Basis für leichte Eintöpfe. Der komplexe Geschmack ist intensiv, aber nicht aufdringlich.

Statt Tsuyu kann man auch 50ml Dashi nehmen und die Sojasauce auf 75ml erhöhen. Oder auch nur mit Sojasauce würzen.