Dashi ist die Grundbrühe der japanischen Küche schlechthin. Die Zutaten sind sehr Umami-reich, wodurch sie einen feinen, unaufdringlichen, aber doch intensiven Geschmack erhält. Sie muss darf nicht gekocht werden, sondern braucht vor allem viel Zeit zum Ziehen bei Raumtemperatur. Cold brew Dashi trifft es daher ganz gut.
Zutaten
- 20g Bonitoflocken (Katsuobushi)
- 30 g Konbu (auch „Kombu“ geschrieben)
- 15g Shiitake, getrocknet
- 20g Weißfisch, getrocknet (optional und auch nicht ganz einfach zu bekommen)
- 2l kaltes Wasser
etwa 2 Liter Dashi
Je 15 Minuten für Vorbereitung und Abgießen/Erhitzen, 12h Zeit zum Ziehen
Zubereitung
- Bonitoflocken, Konbu, Shiitake und Weißfisch abwiegen und in einen Topf geben.
- Das Wasser darüber geben und umrühren, damit alle Zutaten gut benetzt sind. Die Shiitake schwimmen oben. Das ist normal.
- Die angesetzte Dashi nun abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- Nach 12 Stunden die Dashi vorsichtig auf 80°C erhitzen und wenige Minuten bei der Temperatur halten.
- Dann die Hitze ausschalten, die Dashi 5 Minuten abkühlen lassen und dann über ein Sieb in eine Schüssel abgießen.
Bei der Hitze ist weniger mehr. Die Dashi sollte auf keinen Fall kochen. Daher verwendet man am besten ein Kochthermometer.
Die fertige Dashi lässt sich gut für eine knappe Woche im Kühlschrank aufbewahren oder für etwa 6 Monate einfrieren. Sie eignet sich als Basis für eine japanische Miso-Suppe oder für japanischen Nudelsuppen mit Udon oder Soba. Sie macht sich aber auch sehr gut als flüssiger Snack für’s Büro.
Ein Tipp für die Zubereitung: Wenn man die Zutaten abends abwiegt und morgens vor der Arbeit das Wasser dazu gibt, kann man abends nach dem Abendessen die Dashi erhitzen und abgießen. Das lässt sich auf diese Weise ziemlich gut in den Arbeitsalltag integrieren. Und wenn die Dashi mal etwas länger zieht, ist das auch nicht schlimm.
