Boeuf Bourguignon

Die Kombination von Rindfleisch und Rotwein gibt in der französischen Küche in jeder Region als eigenes Gericht. Immer etwas anders gewürzt, aber immer stundenlang bei niedriger Temperatur im Ofen geschmort. So auch das Boeuf Bourguignon aus dem Burgund.

Zutaten

• 1kg Rindfleisch zum Schmoren (Rose, Nuss, Schulter…)
• 2 mittlere Karotten
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian (oder 1TL getrockneter)
• 1 Lorbeerblatt
• 4-5 Wacholderbeeren
• 1 Flasche Rotwein (kräftig, aber nicht zu beerig)
• 400ml Rinderfond oder kräftige Rinderbrühe
• 200-300g Champignons
• 200g durchwachsenen Speck
• 2EL Mehl
• Butter zum Dünsten und Braten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Marinieren

1. Den Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge anquetschen.
2. Die Wacholderbeeren ebenfalls mit dem Messer anquetschen.
3. Das Fleisch gut trocken tupfen und in Würfel schneiden, so wie bei Gulasch.
4. Das Fleisch in eine verschließbare Schüssel geben.
5. Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren und Thymian untermischen und so viel Rotwein angießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.
6. Das Fleisch verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Anbraten

1. Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Das Fleisch aus der Marinade heben, gut trocken tupfen und mit 2EL Mehl vermischen. Die Marinade aufheben!
3. Die Butter in dem Topf zerlassen und das Fleisch darin portionsweise rundherum anbraten. Das dauert etwas 10-15 Minuten pro Portion.
4. In der Zwischenzeit zwei Schalotten schälen und würfeln.
5. Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden.
6. Schalotte und Karotte zur letzten Portion Fleisch dazu geben und 2-3 Minuten mit dünsten.
7. Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben, die Marinade durch ein Sieb darüber geben, die Rinderbrühe angießen und wieder mit so viel Rotwein auffüllen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.
8. Aufkochen und zugedeckt in den Backofen für gute 4 Stunden schieben.

Schmoren und der Rest

1. Nach guten 3 Stunden im Backofen die dritte Schalotte schälen und fein würfeln.
2. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
3. Die Speck würfeln oder in kurze Streifen schneiden.
4. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und den Speck darin bei mittlerer Hitze knappe 5 Minuten garen.
5. Die Schalotten nach und nach einrühren.
6. Anschließend die Champignons untermischen und so lange mit dünsten, dass sie etwas Farbe annehmen, aber kein Wasser ziehen.
7. Die Champignon-Speck-Mischung zu dem Boeuf Bourguignon in den Topf geben, gründlich unterrühren und für weitere 30 Minuten in den Backofen stellen
8. Wenn die Garzeit um ist, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Damit das Fleisch wirklich schön mürbe wird, sollte die Zeit zum Marinieren und die Zeit im Backofen lieber länger als kürzer gewählt werden. Ein, zwei Stunden mehr schaden nicht – weniger dagegen schon.

Das Boeuf Bourguignon mit Baguette oder auch Nudeln servieren. Am besten passt dazu der Rotwein, den man auch zum Kochen verwendet hat.

Normalerweise verwendet man für regionale Gerichte auch einen Wein aus der entsprechenden Region zum Kochen. Rotweine aus dem Burgund findet man aber nicht im Supermarkt und sie sind auch nicht gerade günstig. Von daher kann man hier auch eine Ausnahme machen und einen anderen französischen Rotwein nehmen.