Rinderbrühe kann man klassisch aus Beinscheibe kochen oder eine reine Knochenbrühe zubereiten. Eine Rinderbrühe von Fleisch und Knochen dauert zwar solange wie eine Knochenbrühe, ergibt aber eher das Aroma einer Fleischbrühe.
Zutaten
- 2,6kg Fleischknochen, Markknochen, Spitze vom Ochsenschwanz
- 1 Zwiebel
- 100g Sellerie-Knolle
- 1 Karotte
- 50g Tomatenmark
- 1TL Pfefferkörner
- 1TL Thymian, getrocknet
- Salz
Ergibt etwa 1,5l Rinderbrühe
Etwa 14 Stunden
Zubereitung
- Den Backofen auf 190°C vorheizen.
- Die Knochen auf Backblechen verteilen und für eine gute Stunde im Backofen rösten.
- Nach einer halben Stunde die Knochen wenden.
- Die gerösteten Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser angießen, so dass die Knochen etwa zwei Finger breit mit Wasser bedeckt sind. Dafür sind etwa 2,5–3 Liter Wasser notwendig.
- Das Wasser zum Kochen bringen und dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Brühe für zwei Stunden köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und halbieren.
- Sellerie und Karotte nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Nach zwei Stunden Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomatenmark und Thymian zu den Knochen geben und weiter köcheln lassen.
- Die Rinderbrühe soll insgesamt auf mindestens 12 Stunden Kochzeit kommen. Mehr geht bei Knochenbrühen immer.
- Wenn die Kochzeit um ist, die festen Bestandteile aus der Brühe heben und die Rinderbrühe über ein feines Sieb ein- oder zweimal abseihen und mit Salz abschmecken.
- Die Rinderbrühe von Fleisch und Knochen über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag das Fett abnehmen.
Das Tomatenmark gibt dieser Rinderbrühe einen deutlichen Farbstich, es schmeckt aber nur sehr fein durch und wird nicht „tomatig.“
Fleischknochen bekommt man inzwischen oft an der Fleischtheke im Supermarkt. Für diese Rinderbrühe von Fleisch und Knochen sollte es eine gute Mischung aus Fleischknochen, Markknochen und etwas mit viel Knorpel und Bindegewebe wie Ochsenschwanz sein. Es eignen sich z.B. gut die Endstück vom Ochsenschwanz.
Ich röste die Knochen auf Backpapier im Backofen, bei Ober- und Unterhitze. Leider spritzt das Fett derart, daß der Backofen nach einer Stunde nur mit erheblichen Aufwand gereinigt werden kann
Wie kann ich das vermeiden, zB Backpapier über die Knochen legen, wäre das möglich?
Was raten Sie?
Das Problem mit spritzendem Fett hatte ich bisher noch nicht, obwohl ich gar kein Backpapier verwende und die Knochen direkt auf das Blech lege.
Wenn man die Knochen mit Backpapier abdeckt, bekommt man nicht die gewünschten Röstaromen. Aber Sie können es ja mal ausprobieren. Zwei andere Dinge, die mir dazu noch in den Sinn gekommen sind:
Wenn die Knochen viel Mark enthalten, löffele ich das meiste davon vor dem Rösten heraus und mache davon z.B. Markklößchen. Dadurch backt bei mir bei Markknochen weniger Fett aus.
Außerdem wäre es denkbar, dass die Backofentemperatur zu hoch ist. Da hat ja jeder Backofen eine andere Abweichung. Wenn Sie ein Backofen-Thermometer zu Hand haben, können Sie die Temperatur mal messen.