Rinderbrühe von Fleisch und Knochen

Rinderbrühe kann man klassisch aus Beinscheibe kochen oder eine reine Knochenbrühe zubereiten. Eine Rinderbrühe von Fleisch und Knochen dauert zwar solange wie eine Knochenbrühe, ergibt aber eher das Aroma einer Fleischbrühe.

Zutaten

  • 2,6kg Fleischknochen, Markknochen, Spitze vom Ochsenschwanz
  • 1 Zwiebel
  • 100g Sellerie-Knolle
  • 1 Karotte
  • 50g Tomatenmark
  • 1TL Pfefferkörner
  • 1TL Thymian, getrocknet
  • Salz

Ergibt etwa 1,5l Rinderbrühe

Etwa 14 Stunden

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 190°C vorheizen.
  2. Die Knochen auf Backblechen verteilen und für eine gute Stunde im Backofen rösten.
  3. Nach einer halben Stunde die Knochen wenden.
  4. Die gerösteten Knochen in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser angießen, so dass die Knochen etwa zwei Finger breit mit Wasser bedeckt sind. Dafür sind etwa 2,5–3 Liter Wasser notwendig.
  5. Das Wasser zum Kochen bringen und dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen.
  6. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Brühe für zwei Stunden köcheln lassen.
  7. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und halbieren.
  8. Sellerie und Karotte nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.
  9. Nach zwei Stunden Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomatenmark und Thymian zu den Knochen geben und weiter köcheln lassen.
  10. Die Rinderbrühe soll insgesamt auf mindestens 12 Stunden Kochzeit kommen. Mehr geht bei Knochenbrühen immer.
  11. Wenn die Kochzeit um ist, die festen Bestandteile aus der Brühe heben und die Rinderbrühe über ein feines Sieb ein- oder zweimal abseihen und mit Salz abschmecken.
  12. Die Rinderbrühe von Fleisch und Knochen über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag das Fett abnehmen.

Das Tomatenmark gibt dieser Rinderbrühe einen deutlichen Farbstich, es schmeckt aber nur sehr fein durch und wird nicht „tomatig.“

Fleischknochen bekommt man inzwischen oft an der Fleischtheke im Supermarkt. Für diese Rinderbrühe von Fleisch und Knochen sollte es eine gute Mischung aus Fleischknochen, Markknochen und etwas mit viel Knorpel und Bindegewebe wie Ochsenschwanz sein. Es eignen sich z.B. gut die Endstück vom Ochsenschwanz.

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