Chashu 叉燒

Chashu ist ein langsam in würziger Marinade gegarter Schweinebauch und ein klassisches Ramen-Topping. Gegart wird am Stück und dann dünne Scheiben auf den fertigen Ramen gelegt.

Zutaten

  • 1,2kg Schweinebauch
  • 250ml Sojasauce
  • 200ml Wasser
  • 200ml Mirin
  • 2–3 Frühlingszwiebeln
  • 10cm Ingwer
  • 3 Knoblauchzehen

Reicht für 6–8 Portionen Ramen

Je knappe 30 Minuten für Vor- und Nachbereitung und 4 Stunden für’s Garen, dann eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Zubereitung

  1. Eine Auflaufform bereitstellen, die groß genug für den Schweinebauch ist und so tief, dass er etwa bis zur Hälfte in der Marinade liegt.
  2. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
  3. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Stücke schneiden.
  4. Den Ingwer in Scheiben schneiden. Schälen kann, muss nicht.
  5. Den Knoblauch schälen und vierteln.
  6. Für die Marinade Sojasauce, Mirin und Wasser gut mischen.
  7. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer dazugeben und alles in die Auflaufform schütten.
  8. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Marinade legen.
  9. Ins untere Drittel des vorgeheizten Backofens schieben und die Temperatur auf 120°C reduzieren.
  10. 3 Stunden schmoren lassen.
  11. Nach 3 Stunden, die Auflaufform herausnehmen, den Schweinebauch umdrehen, so dass die Schwarte oben liegt, und wieder in den Backofen schieben.
  12. 1 weitere Stunde schmoren.
  13. Nach der Garzeit die Auflaufform aus dem Ofen nehmen und den Schweinebauch in der Marinade abkühlen lassen.
  14. Wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat, aus der Marinade nehmen und in Alu-Folie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Manchmal sind noch kleine Knöchelchen im Schweinebauch. Die stören beim Kochen nicht, man sollte aber hinterher beim Aufschneiden ein bisschen darauf achten.

Zum Servieren wird das Chashu in dünne Scheiben (2–5mm) geschnitten und pro Portion Ramen 2–3 Scheiben als Topping verwendet.

Wer es mit mehr Röstaromen mag, kann das aufgeschnittene Chashu für ein paar Minuten unter den Backofengrill legen.

Das fertige Chashu hält am Stück mehrere Tage in Alu-Folie eingewickelt im Kühlschrank, daher sollten immer nur so viele Scheiben abgeschnitten werden, wie man benötigt.

Den Schweinebauch kann man auch aufrollen, dann muss man allerdings bei dem innenliegenden Fleisch die Schwarte entfernen. Alternativ eignet sich auch Schweineschulter.

Die Marinade nicht wegschütten! Sie eignet sich einerseits etwa 1:1 mit Wasser verdünnt als Marinade für Ajitsuke Tamago. Man kann davon aber auch einen improvisierten Shoyu-Ramen zaubern, in dem man die Marinade 1:3 oder 1:4 mit Wasser verdünnt und als Ramen-Brühe verwendet.

Roher Schweinebauch für Chashui

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