Grundbrühen (Dare) für Ramen sind meistens auf Basis von Hühner- und Schweinefleisch und zeichnen sich dadurch aus, dass beim Auskochen des Fleisches keinerlei Würzmittel oder zusätzliche Aroma zugesetzt werden, um das reine Fleischaroma zu erhalten. Während Schweinefleisch immer mit Hühnerfleisch kombiniert wird, kommt reine Hühnerbrühe für Ramen wie z.B. Shio-Ramen durchaus zum Einsatz.
Zutaten
- 1 Suppenhuhn oder die Karkasse von einem Maishähnchen
- 2l Wasser
Etwa 1l Hühnerbrühe für Ramen
Eine knappe 1h Vor- und Nachbereitung, 5–6h Kochzeit, 2 Stunden für’s Abkühlen
Zubereitung
- Das Suppenhuhn zerteilen und die Stücke in einen Topf legen.
- Das Wasser kalt dazuschütten und zum Kochen bringen.
- Wenn es kocht, die Hitze reduzieren und mindestens 5 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
- Die Hühnerbrühe auf der Herdplatte abkühlen lassen.
- Wenn die Hühnerbrühe Zimmertemperatur hat, abgießen und weiter verwenden oder gekühlt/eingefroren aufbewahren.
Über die lange Kochzeit verdunstet auch trotz Deckel relativ viel Flüssigkeit. Bei Bedarf kann die fertige Brühe mit etwas Wasser wieder verlängert werden, damit sie nicht zu kräftig wird.
Die fertige Hühnerbrühe für Ramen ist goldgelb und hat ein feines, intensives Aroma. Sie kann gut eingefroren aufbewahrt werden.
Gewürzt wird – wie immer bei Grundbrühen für Ramen – erst wenn der Ramen zusammengestellt wird. Die Hühnerbrühe ist sehr fettig. Wenn man die Brühe nach dem Kochen entfettet, muss später beim Würzen wieder Fett zugesetzt werden. Lässt man die Brühe, wie sie ist, reicht für die Würze das Fett, das in der Brühe enthalten ist.
5–6 Stunden Kochzeit lassen sich auch gut über zwei, drei Tage verteilen:
- Tag 1: die Brühe wird aufgesetzt und köchelt für 2–3 Stunden. Dann lässt man sie auf der Platte abkühlen
- Tag 2: die Brühe wird erneut zum Kochen gebracht und für weitere 2–3 Stunden geköchelt. Wieder auf der Herdplatte abkühlen
- Wenn die Brühe Zimmertemperatur hat, abgießen und aufbewahren.
