Trüffeljus selbermachen

Trüffel an sich ist schon eine Aroma-Bombe. Zu einem Trüffeljus verarbeitet wird daraus eine feine Würzsauce, mit der sich Suppen, Saucen und Dressings um eine besondere Note bereichern lassen.

Zutaten

• 50-60g eingelegter schwarzer Trüffel
• 1-2 Schalotten
• 75ml Portwein, rot
• 100ml Madeira
• 50-75ml Sherry (Oloroso, Manzanilla oder Medium)
• 150ml Kalbsfond
• 1TL Speisestärke
• 2EL Butter
• Salz, Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

1. Die Trüffel abgießen, gut abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen.
2. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
3. Die Trüffel fein hacken.
4. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte und Trüffel für 2-3 Minuten dünsten.
5. Mit Madeira, Portwein und Sherry ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduzieren.
6. In der Zwischenzeit die Speisestärke mit kaltem(!) Wasser anrühren.
7. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, den Kalbsfond angießen, wieder aufkochen und leicht köcheln lassen.
8. Nach 2-3 Minuten langsam die Speisestärke einrühren bis der Trüffeljus die gewünschte Sämigkeit hat.
9. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Wer es besonders fein mag, kann den fertigen Trüffeljus noch einmal pürieren.

Der Trüffeljus sollte nur sämig werden, aber nicht andicken. Daher die Speisestärke langsam und nach und nach einrühren.

Der Trüffeljus fällt in die Kategorie, warum kaufen, wenn man es selber machen kann. Er kann fertig für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, sollte aber zeitnah aufgebraucht werden. Vor der Verwendung immer leicht erwärmen.

Grundsätzlich ist der Trüffeljus eine alkoholische Angelegenheit, die nicht nur die Hausbar auffüllt, sondern auch trotz Einkochen einen ordentlichen Schluck hochprozentiges enthält. Er kommt in Gerichten aber nur löffelweise als Aromageber zum Einsatz.

Alternativen ohne Alkohol driften schnell mit Sojasauce ins Asiatische ab und sind daher für die typischen Einsatzgebiete des Trüffeljus eher wenig geeignet.

Wem es noch nicht alkoholisch genug ist, der kann laut kaisergranat.com den Trüffeljus auch 1:1 mit Wodka und einem Eigelb zu einem Katerfrühstück kombinieren. Wohl bekomm’s!