Für Ramen gibt es die sämigen Kotteri-Brühen und die leichten Assari-Brühen. Zu der vegetarischen Kotteri-Brühe auf Kürbis-Basis gibt es heute die vegetarische Assari-Brühe – eine aromatische Pilzbrühe. Damit lässt sich ein leckerer Pilz-Tofu-Ramen zaubern.
Zutaten
- 300g frische Shiitake-Pilze
- 12 getrocknete Shiitake-Pilze
- 6 getrocknete Morcheln
- 12g Kombu-Blätter (2-3 Stück)
- 10cm Ingwer
- 2 Frühlingszwiebeln
- 150ml Sojasauce
30 Minuten Vor- und Nachbereitung, 30 Minuten Kochzeit, 3 Stunden Ziehen
2-2,5 Liter Pilzbrühe
Zubereitung
- Den Ingwer nach Bedarf schälen und in Scheiben schneiden.
- Shiitake-Pilze, Kombu-Blätter, Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln in einen großen Topf geben.
- Mit 2,5 Liter Wasser aufgießen, die Sojasuace dazugeben und aufkochen.
- Die Pilzbrühe 30 Minuten köcheln lassen.
- Anschließend die Pilzbrühe von der Hitze nehmen und zugedeckt mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
- Nach der Ziehzeit die festen Zutaten mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
Die Pilze lassen sich hervorragend einlegen und dann als Tsukemono – kleine Beilage – essen.
Die Pilzbrühe kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren ist sie mehrere Monate haltbar.
Diese Brühe ist die Basis für einen Pilz-Tofu-Ramen. Sie schmeckt aber auch als vegetarische und vegane Grundbrühe zu vielen anderen Rezepten. Und wie viele japanische Brühen schmeckt sie auch als Getränk sehr gut – heiß und auf Zimmertemperatur.
Die Pilzbrühe bekommt ihr tiefes Aroma durch die Mischung aus getrockneten und frischen Shiitake-Pilzen, kombiniert mit Morcheln. Da frische Shiitake-Pilze in Deutschland nur wenig aromatisch sind, sollte man im Zweifelsfall lieber ganz auf getrocknete Pilze zurückgreifen (etwa 60g für das Rezept). Wer experimentierfreudig ist, kann auch andere getrocknete Pilze, wie z.B. Steinpilze, beimischen und das Aroma weiter variieren.
