Vegetarische Kotteri-Brühe für Ramen

Ramen-Brühen bringen durch Umami und Fett den Geschmack der anderen Bestandteile besonders zur Geltung. Am besten eignen sich dafür normalerweise Brühen auf Fleischbasis, aber diese vegetarische Kotteri-Brühe macht eine Ausnahme – das ist Aroma pur.

Zutaten

• 500g Butternut-Kürbis (300g geschält)
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 100g frische Shiitake-Pilze
• 6 getrocknete Shiitake-Pilze
• 6-8g Kombu
• 2l Wasser
• 2 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
• 3-5cm Ingwer (2EL gehackter Ingwer)
• 75ml Sojasauce
• 4El weiße Misopaste
• 3El Reisessig
• 3EL Kokosöl
• 2TL Salz

Zubereitung

1. Den Backofen auf 250°C vorheizen.
2. Einen Topf mit 2L Wasser aufsetzen, getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu hingeben, aufkochen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
3. Den Butternut-Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
4. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
5. Den Knoblauch schälen und nach Bedarf halbieren.
6. Die frischen Shiitake-Pilze putzen.
7. Den Ingwer schälen und grob hacken.
8. Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Shiitake-Pilze in einer Schüssel mit etwas Olivenöl und Pimentón vermischen und auf dem Backblech verteilen.
9. Das Gemüse für 15 Minuten im Backofen garen. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und weitere 15 Minuten garen.
10. Wenn die Garzeit von Brühe und Gemüse um ist, Kombu und Pilze aus der Brühe nehmen und das Gemüse aus dem Backofen in die Brühe geben. Bratensatz vom Backblech ebenfalls mit in die Brühe geben.
11. Den Ingwer hinzufügen und mit Deckeln für 20 Minuten köcheln lassen.
12. Die Brühe fein pürieren.
13. Anschließend Misopaste, Sojasauce, Reisessig, Kokosöl und Salz unterrühren und nochmals pürieren.
14. Bei Bedarf etwas mit Wasser verdünnen.

Die vegetarische Kotteri-Brühe soll dick und sämig sein. Wenn sie zu breiig geraten ist, ist es im Zweifel trotzdem besser, sie erst kurz bevor man sie verwendet zu verdünnen.

Die vegetarische Kotteri-Brühe kann nun direkt für einen Ramen verwendet werden. Sie hält sich aber auch im Kühlschrank für ein paar Tage und lässt sich tiefgekühlt mehrere Wochen aufbewahren.

Da die komplette Zubereitung eines Ramens doch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt, ist es besser, die Kotteri-Brühe ein oder zwei Tage im Voraus zu kochen.