Nudeln für Ramen selber machen – ラーメン

Wenn man etwas darüber liest, wie man Nudeln für Ramen selber macht, hört sich das oft kompliziert und aufwändig an. Wenn man eine Nudelmaschine und eine Küchenmaschine im Haus hat und es „nur“ darum geht, eine Alternative zu abgepackten Nudeln zu haben, lassen sich Ramen-Nudeln aber erstaunlich einfach selber machen. Probier‘ es aus!

Zutaten

  • 250g Weizenmehl Type 550
  • 275g Weizenmehl Tipo 00 (italienisches Mehl)
  • 250ml Wasser
  • 1/2 EL Salz
  • 1 ordentlicher TL geröstetes Backpulver
  • Mais- oder Kartoffelstärke zum Bemehlen

8 Portionen Nudeln mit jeweils 200g

2-3 Stunden, plus 1 gute Stunde für das Rösten des Backpulvers

Nudelmaschine, Küchenmaschine

Zubereitung

  1. Das Backpulver auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und für 1 Stunde bei 135°C im vorgeheizten Backofen rösten. Abkühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Hinweis: Das geröstete Backpulver darf nicht an Augen oder Schleimhäute gelangen!
  2. Backpulver und Salz in dem Wasser in einer Schüssel auflösen.
  3. Die beiden Mehle in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und mit einem Knethaken die Wasser-Salz-Lösung einarbeiten.
  4. Etwa 15 Minuten kneten lassen bis ein fester elastischer Teig entsteht. Wenn sich die Zutaten nach etwa 10 Minuten noch nicht verbunden haben, vorsichtig 1-2 EL Wasser nachgeben. Weniger ist mehr.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen noch etwa 5 Minuten weiter bearbeiten. Das kostet Kraft, da der Teig sehr(!) fest ist.
  6. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und 1 gute Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  7. Den Teig länglich formen, so dass man 8 gleiche Teigstücke abschneiden kann. Die Teigstücke am besten wiegen, damit sie wirklich ungefähr gleich groß sind.
  8. Pro Teigstück: Das Teigstück etwas flach klopfen und bis Stufe 4 in der Nudelmaschine auswalzen.
  9. Mit dem Spaghetti-Aufsatz der Nudelmaschine in feine Streifen schneiden, mit der Hand auffangen und noch auf der Hand hängend mit Stärke bestreuen.
  10. Locker aufwickeln und beiseite legen.

Die Ramen-Nudeln lassen sich deutlich besser aufwickeln, wenn sie hängend mit Stärke bestreut und dann erst gewickelt werden.

Die Ramen-Nudeln werden in sprudelnd kochendem Wasser für etwa 30 Sekunden gekocht. Es reicht zu warten, bis das Wasser wieder sprudelt, nachdem die Nudeln hineingegeben wurden.

Die Ramen-Nudeln lassen sich im Kühlschrank für ein paar Tage aufbewahren und können für etwa 6 Monate auch eingefroren werden.

Ach ja: Ramen bedeutet eigentlich schon Nudel. Ramen-Nudeln ist daher eigentlich übersetzt “Nudel-Nudel“. Aber um es vom eigentlichen Gericht, das genauso heißt abzugrenzen, wird hier die Doppelung verwendet ;-).

Was ist geröstetes Backpulver?

In Japan wird zur Herstellung von Ramen-Nudeln das sogenannte Kansui 鹹水 verwendet. Das ist eine Mischung aus Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat, die in Europa nicht erhältlich ist. Als Alternative kann man geröstetes Backpulver verwenden.

Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat (manchmal auch Natriumbicarbonat genannt). Beim Rösten entsteht daraus – vermutlich eher teilweise – Natriumcarbonat, was deutlich alkalischer ist und damit dem Kansui näher kommt. Ob diese Reaktion tatsächlich stattfindet kann man mit bloßem Auge nicht kontrollieren.

Die alkalische Lösung beim Teig sorgt zum einen für die richtige Konsistenz des Teiges und zum anderen für eine gelbliche Farbe, die bei gekauften Nudeln oft durch Farbstoffe simuliert wird.

Wie oben bereits geschrieben: Das geröstete Backpulver ist deutlich reizender als normales Backpulver und darf nicht in die Augen oder an die Schleimhäute gelangen. Daher immer mit Sorgfalt handhaben und direkt die Hände waschen.

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