…denn Suppe geht immer
Wer gerne die Zutaten einer Brühe nach dem Auskochen noch weiterverarbeitet, ist bei diesem Rezept genau richtig. Aus den Pilzen, aus denen man die Pilzbrühe gekocht hat, lässt sich nämlich mit wenig Aufwand ein leckeres Tsukemono zubereiten: in Sojasauce eingelegte Shiitake-Pilze.
Wer schon mal einen japanischen Sommer bei 37°C und Regengüssen genießen durfte weiß, dass nichts über ein erfrischend kaltes Essen geht, das satt macht, aber nicht schwer im Magen liegt. Ein kalter Dashi-Ramen ist daher genau das richtige für Sommertage, vor allem weil auch für die Dashi der Herd nur ganz kurz angeschaltet wird.
Shio bedeutet Salz. Beim Shio-Ramen wird also wie der Name sagt, Salz als Würzmittel für die Basisbrühe eingesetzt. Dazu kommen Toppings, die den feinen Salzgeschmack unterstreichen, aber nicht übertönen.
Grundbrühen (Dare) für Ramen sind meistens auf Basis von Hühner- und Schweinefleisch und zeichnen sich dadurch aus, dass beim Auskochen des Fleisches keinerlei Würzmittel oder zusätzliche Aroma zugesetzt werden, um das reine Fleischaroma zu erhalten. Während Schweinefleisch immer mit Hühnerfleisch kombiniert wird, kommt reine Hühnerbrühe für Ramen wie z.B. Shio-Ramen durchaus zum Einsatz.
Chashu ist ein langsam in würziger Marinade gegarter Schweinebauch und ein klassisches Ramen-Topping. Gegart wird am Stück und dann dünne Scheiben auf den fertigen Ramen gelegt.
Für Ramen werden traditionell Brühen auf tierischer Basis – Schwein und Huhn – verwendet. Aber auch auf pflanzlicher Basis lassen sich aroma-reiche Brühen herstellen, wie die sämige Brühe aus Butternut-Kürbis und Shiitake-Pilzen, die für diesen vegetarischen Kotteri-Ramen verwendet wird.