Wildtopf vom Reh

Im Herbst ist hat Wildbret Saison und das eignet sich prima für kräftige Eintöpfe und Schmorgerichte. Heute gibt es einen Wildtopf vom Reh.

Zutaten

• 1kg Fleisch vom Reh (Keule, Schulter oder Brust)
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 800ml Wildfond
• 250ml Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1EL Tomatenmark
• 2EL Mehl
• 2TL Honig
• 2 Karotten
• 1 Rote Bete
• 2TL Szechuanpfeffer
• 2TL Wacholderbeeren
• 1/2TL Pimentkörner
• 1/2 Vanilleschote
• 1 Bio-Orange (nur die Schale)
• 4 EL Butter
• 1 Prise Sumach (optional)
• Preiselbeeren aus dem Glas
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch bei Bedarf abbrausen, trocken tupfen und Sehnen entfernen.
2. Das Fleisch würfeln und mit 1 EL Mehl vermischt, so dass es rund herum bedeckt ist.
3. Die Zwiebeln schälen und würfeln.
4. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
5. 1EL Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
6. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, einen weiteren EL Butter zerlassen und nun Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten.
7. Das Tomatenmark und noch 1EL Mehl unterrühren und kurz mit dünsten.
8. Das Fleisch wieder in den Topf geben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und aufkochen lassen.
9. Die Lorbeerblätter dazugeben und bei schwacher Hitze gute 1,5 Stunden köcheln lassen.
10. In der Zwischenzeit Szechuanpfeffer, Wacholderbeeren und Pimentkörner in einer Pfanne vorsichtig anrösten.
11. Die Schale von der Bio-Orange fein abreiben.
12. Wenn die Wacholderbeeren glänzen, die Gewürze von der Hitze nehmen und die Orangenschale untermischen. Alles zusammen abkühlen lassen.
13. Wenn die Würzmischung abgekühlt ist, das Mark von 1/2 Vanilleschote untermischen und alles in einem Mörser fein zerstossen.
14. Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
15. Die rote Bete schälen und etwa gleich groß wie die Karotte würfeln. Die Handschuhe dabei nicht vergessen!
16. Wenn der Wildtopf gar ist, die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und Karotte und rote Bete kräftig anbraten.
17. Den Wildtopf mit 2TL von der Würzmischung, 2TL Honig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemüsewürfeln unterrühren.
18. Wer hat, gibt noch eine Prise Sumach hinein. Das ist aber optional.

Der Wildtopf darf gerne länger schmoren. Sehr gut ist es auch ihn vormittags oder am Vortag zu machen, langsam auf der Herdplatte abkühlen zu lassen und dann kurz vor dem Essen wieder aufzuwärmen.

Den Wildtopf mit reichlich Preiselbeeren als Topping servieren. Dazu passen Kartoffeln oder Knödel. Wer es schwäbisch mag, macht dazu Knöpfle oder Spätzle.

Das schöne ein solchen Eintöpfen ist, dass sie sich ganz einfach in ein Schmorgericht umwandeln lassen. Einfach weniger Flüssigkeit nehmen: Für ein Wildragout also z.B. 50ml Rotwein und 400ml Wildfond.

Wildbret bezeichnet Fleisch, das aus der hiesigen Jagd stammt. Das gibt es nur saisonal und am besten fragt man den Metzger seines Vertrauens danach. Manchmal hat man auch Kontakte zu einem Jäger. Tiefgekühlt gibt es Wildfleisch rund ums Jahr. Das ist dann aber in der Regel importiert und stammt von gezüchteten Tieren.

Die Würzmischung stammt aus dem Buch „Mehr Suppenglück“ von Sonja Riker.