Tweed Kettle (Lachsragout) mit Kartoffeln

Tweed Kettle ist ein schottisches Lachsragout. Traditionell wird es mit einem Kartoffel-Steckrüben-Brei serviert. Hier kochen wir stattdessen Kartoffelstücke einfach direkt mit.

Zutaten

• 400g Lachsfilet mit Haut
• 600g festkochende Kartoffeln
• 200g Champignons
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 80ml Apfelessig
• Saft von 1 Zitrone
• 3 Zweige Rosmarin
• 2-3 Zweige Thymian (oder 1 TL getrockneter Thymian)
• 8 Pfefferkörner
• 1TL grobes Salz
• 1EL Butter
• 1 Bund Schnittlauch
• optional: 200ml Weißwein
• Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
3. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
4. Die Zitrone auspressen.
5. In einem weiten Topf 500ml Wasser zusammen mit 80ml Apfelessig, dem kompletten Zitronensaft, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern und 1TL grobem Salz aufsetzen und zum Kochen bringen.
6. In der Zwischenzeit das Lachsfilet abspülen und trockentupfen.
7. Das Lachfilet mit der Haut nach unten in den Sud legen und zugedeckt bei schwacher Hitze gute 5 Minuten garen lassen.
8. Das Lachsfilet aus dem Topf nehmen und den Sud – die Court Bouillon – durch ein Sieb abgießen und auffangen.
9. In dem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig andünsten.
10. Die Champignons und die Kartoffeln unterrühren und 3-5 Minuten mit dünsten. Die Champignons sollen kein Wasser ziehen.
11. Mit 200ml Weißwein und 250ml Court Bouillon ablöschen, aufkochen und offen bei starker Hitze auf 3/4 bis die Hälfte reduzieren. Wer keinen Weißwein verwenden möchte, nimmt an dieser Stelle die komplette Court-Bouillon.
12. In der Zwischenzeit die Haut von dem Lachs ablösen und den Lachs in kleine Stücke zerteilen.
13. Das Schnittlauch waschen und mit einer Schere in kleine Röllchen schneiden.
14. Wenn die Court Bouillon eingekocht ist und die Kartoffeln gar sind, die Lachsstücke in den Topf geben und kurz mit warm werden lassen.
15. Abschmecken.

Wer möchte kann statt Wasser auch eine Fischbrühe nehmen, z.B. von ausgekochten Doraden- oder Forellen-Karkassen.

Den Tweed Kettle mit Kartoffeln mit Schnittlauch bestreut servieren.

Die restliche Court Bouillon kann man perfekt für einen zweiten Tweed Kettle einfrieren. Dann ist es auch nicht schlimm, wann man beim zweiten Mal keinen Lachs mit Haut bekommt. Statt den Lachs erst in dem Sud zu kochen, kann man nun Champignons, Kartoffeln und Zwiebeln gleich in der restlichen Court Bouillon kochen und den Lachs am Schluss direkt im Topf gar ziehen lassen.