Spargel-Bouillon mit Omelett und Erbsen

Gestern gab es gedämpften Spargel mit selbstgemachter Hollandaise und nun stehen Spargelsud und Eiweiß im Kühlschrank? Kein Problem! Dann gibt es an Tag 2 einfach eine Spargel-Bouillon mit Omelett und Erbsen.

Zutaten

• 500g weißer Spargel
• 400ml Sud von gedämpftem Spargel vom Vortag
• 400ml Wasser
• Gemüsebrühe-Pulver – natürlich selbstgemacht
• 1 Schalotte
• 150g Erbsen, tiefgekühlt
• 200g Knöpfle oder Spätzle (frisch bzw. vorgekocht)
• 4 Eier
• 1 Bund Schnittlauch
• 3EL Butter

Zubereitung

1. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Die Knöpfle oder Spätzle darin nach Packungsanleitung kochen und anschließend warm halten.
3. Die Eier aufschlagen und verquirlen.
4. Das Schnittlauch waschen, trocken schütteln und mit einer Schere in kleine Röllchen direkt in die Eimasse hinein zerschneiden.
5. In einer Pfanne 1EL Butter zerlassen.
6. Die Ei-Schnittlauch-Masse hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze stocken lassen. Mit Deckel klappt das von beiden Seiten, ohne das Omelett umzudrehen.
7. Wenn das Omelett fertig ist, auf einen Teller geben und aufrollen.
8. Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Die Spargelspitzen beiseite legen.
9. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
10. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen.
11. Die Schalotten darin für 2-3 Minuten anschwitzen.
12. Die Spargelstücke (ohne die Spitzen) dazugeben, kurz mit dünsten und dann mit Spargelwasser und Gemüsebrühe ablöschen.
13. Aufkochen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
14. In der Zwischenzeit das Omelett in Scheibchen schneiden und zusammen mit den Knöpfle auf Teller verteilen.
15. Die Spargelspitzen in die Suppe geben.
16. Wenn es wieder kocht, die Erbsen hineingeben und wieder zum Kochen bringen
17. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über Omelett und Knöpfle auf die Teller verteilen

Der Spargelsud sollte von gedämpftem Spargel stammen. Das Kochwasser von weißem Spargel schmeckt oft sehr bitter. Das sollte man erst probieren und ggf. in einem anderen Verhältnis mit Gemüsebrühe mischen.

Zu der Spargel-Bouillon mit Omelett und Erbsen passt ein Weißwein.

Natürlich kann man statt dem Spargelsud auch nur Gemüsebrühe verwenden. Das schmeckt ebenfalls sehr lecker – ist dann aber keine Spargel-Bouillon mehr.

Wenn man fertige Knöpfle und Erbsen aus der Tiefkühltruhe verwendet, ist das ein einfaches und schnelles Rezept. Man kann das aber mit frischen Erbsen und selbstgeschabten Knöpfle beliebig aufwendig machen. Bei frischen Erbsen dran denken, dass man dann ungefähr die dreifache Menge mit Schoten benötigt.