Ragout fin

Heute wird Eintopf mal etwas breiter interpretiert: Aber auch wenn man Ragout fin nicht direkt mit Eintopf in Verbindung bringt, im Topf sieht es doch sehr danach aus. Es wird klassischerweise in Blätterteig-Pasteten serviert, was ein bisschen an eine Suppe in ausgehöhltem Brot erinnert.

Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets (oder 400-500g Hähnchenfleisch)
  • 160g Garnelen, vorgekocht und ohne Schale
  • 300g weiße Champignons (eher kleine)
  • 1 Schalotte
  • 3 Eigelb
  • 100g Crème fraîche
  • 4EL Butter
  • 150g Erbsen, tiefgekühlt
  • 100ml Weißwein, trocken
  • 50g Mehl
  • 500ml Hühnerbrühe
  • 6 Königin-Pasteten
  • 1 Bio-Zitrone, Saft und Schale
  • Nach Belieben: weiße Spargelspitzen
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Worcestershiresauce

6 Portionen als Vorspeise oder für 2-3 Personen zum Sattwerden

1,5 Stunden ist man gut beschäftigt

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
  2. Die Garnelen abspülen und gut abtropfen lassen.
  3. Das Hähnchenfleisch trocken tupfen und in kleine Würfeln schneiden.
  4. Die Champignons putzen und vierteln.
  5. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
  6. Die Schale von der Zitrone abreiben und den Saft auspressen.
  7. Die Eigelbe mit der Crème fraîche verrühren und beiseite stellen.
  8. 2EL Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin kurz andünsten.
  9. Das Hähnchenfleisch dazugeben und kurz anbraten.
  10. Garnelen, Erbsen, Champignons und Spargel unterrühren und ebenfalls kurz mit anbraten.
  11. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze ausschalten und gar ziehen lassen.
  12. Die restliche Butter in einem weiteren Topf erhitzen und das Mehl darin etwa 3 Minuten anschwitzen. Es soll dabei keine Farbe annehmen,
  13. Die kalte Hühnerbrühe angießen und aufkochen. Dabei rühren.
  14. Die Mischung von der Hitze nehmen und die Eigelb-Crème-fraîche-Mischung langsam anrühren bis die Flüssigkeit bindet.
  15. Die Königin-Pasteten nach Packungsanleitung im Backofen erhitzen. Das dauert wenige Minuten.
  16. Die Fleisch-Erbsen-Champignon-Mischung in die Sauce geben, das Ragout fin gut verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Worcestershiresauce, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Wenn die Sauce nicht richtig bindet, kann man vorsichtig in kaltem Wasser angerührte Kartoffelstärke zum Andicken verwenden.

Zum Servieren reichlich Ragout fin in die Pasteten geben. Das darf auch gerne üppig überlaufen.

Grüne Spargelspitze würden farblich zwar besser aussehen, zu dem leicht säuerlichen Charakter des Ragout fin passt weißer Spargel aber deutlich besser.

Statt Garnelen darf es auch gerne Fleisch vom Flusskrebs sein, Garnelen sind aber in der Regel einfacher zu bekommen.

Ursprünglich wurden im Ragout fin Reste von Hühnchen- und Kalbfleisch verarbeitet. Es spricht auch heute noch nichts dagegen statt der Hähnchenbrust Fleischreste und auch Innereien zu verwenden. Für das Rezept hier sollten es 400-500g sein.

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