Kokosschaum mit Spargel, Favabohnen und Pilzen

Es gibt Jahre, da gibt es noch Spargel und schon Favabohnen auf dem Markt. Das sollte man unbedingt nutzen, denn die beiden sind eine großartige Kombination z.B. als Kokosschaum mit Spargel, Favabohnen und Pilzen.

Zutaten

• 150g Pfifferlinge
• 150g braune Champignons
• 150g kleine Kräuterseitlinge
• 1 Bund wilder Spargel
• 300g Favabohnen (gepalt, etwa 1kg Schoten)
• 400ml neutrale Hühnerbrühe (gut entfettet!)
• 400ml Kokosmilch
• 5cm Galgant
• 1 Chili
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Stängel Zitronengras
• 2 Stängel Thai-Basilikum
• Kokosöl

Zubereitung

1. Das Zitronengras halbieren und anquetschen.
2. Den Galgant schälen und in grobe Stücke schneiden.
3. Die Hühnerbrühe mit Galgant, der Chili und einem Zitronengrasstängel aufkochen und mindestens eine halbe Stunde schwach köcheln lassen.
4. Das Thai-Basilikum waschen und gut trockenschütteln.
5. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
6. Die Bohnen aus den Schoten lösen und mit der grauen Haut 30 Sekunden (wirklich nicht länger!) blanchieren und sofort kalt abschrecken.
7. Die grünen Bohnenkerne aus den Häutchen drücken und beiseite stellen.
8. Die Pilze putzen.
9. Den Spargel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
10. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls anquetschen.
11. Die Hühnerbrühe über ein Sieb abgießen, mit der Kokosmilch erneut aufkochen und schwach köcheln lassen.
12. In der Zwischenzeit 2EL Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze mit einem weiteren Zitronengrasstängel und dem Knoblauch rundherum anbraten. Das dauert etwa 4–5 Minuten. Wenn die Pilze Wasser ziehen, kann man das zusätzlich in die Brühe geben.
13. Kurz bevor die Pilze fertig sind, weitere 2EL Kokosöl in einer frischen Pfanne erhitzen und die Bohnen mit dem Spargel und dem verbleibenden Zitronengrasstängel kurz anbraten. Das dauert etwa 2 Minuten.
14. Pilze, Bohnen und Spargel warm halten während die Kokoshühnerbrühe mit einem Pürierstab aufgeschäumt wird.

Das Aufschäumen ist Pflicht, da Hühnerbrühe, darin enthaltenes Restfett und die Kokosmilch sich sonst nicht zu einer Emulsion verbinden und deutliche Phasen bilden. Das sieht nicht nur häßlich aus, es schmeckt auch nicht so lecker wie eine Emulsion mit leichtem Schaum.

Den Kokosschaum mit Spargel, Favabohnen und Pilzen auf Tellern anrichten und nach Geschmack mit Thai-Basilikum bestreuen.