Klare Ochsenschwanzbrühe

Man sollte sich keinen Illusionen hingeben – für die klare Ochsenschwanzbrühe verbringt man zwei Tage weitgehend in der Küche. Dafür hat man am Ende 3 Liter super leckere Brühe, die man vielseitig verwenden kann.

Zutaten

für die Ochsenschwanzbrühe

  • 1 Ochsenschwanz (etwa 1,5kg, vom Metzger zerteilt)
  • 1,5kg fleischige Suppenknochen
  • 100g Bauchspeck
  • 300ml Rotwein
  • 200g Sellerieknolle
  • 200g Karotten
  • 200g Pastinaken
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2EL Tomatenmark
  • 1TL Pfefferkörner
  • 1TL Thymian, getrocknet (oder 2 Stängel frischer Thymian)
  • 2TL Meersalz
  • Butter

für den Kläransatz

  • 300g ungewürztes Rinder-Hackfleisch (100g auf 1 Liter Brühe)
  • 3 Eiweiß (1 Eiweiß auf 1 Liter Brühe)
  • 100g Sellerieknolle
  • 100g Karotten
  • 100g Pastinaken
  • 1TL Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Optional: 1TL Thymian

Tag 1: 4-5h für die Brühe, 1h für das Abgießen, Tag 2: 3h für das Klären und Aufbewahren

3l klare Ochsenschwanzbrühe

Seihtuch, feinmaschiger Schaumlöffel, Fetttrennkanne

Zubereitung

für die Ochsenschwanzbrühe

  1. Die Sellerieknolle, Karotten und Pastinaken schälen und fein würfeln.
  2. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.
  3. Den Bauchspeck würfeln.
  4. Butter in einem großen Topf zerlassen und Ochsenschwanz und Suppenknochen portionsweise von allen Seiten anbraten.
  5. Den gewürfelten Speck in den Topf geben und auslassen.
  6. Die Zwiebeln in den Topf geben und 2-3 Minuten dünsten.
  7. Sellerie, Karotten und Pastinaken dazu geben und für weitere 3 Minuten anrösten.
  8. Das Tomatenmark unterrühren.
  9. Das Fleisch wieder komplett in den Topf geben und alles mit Rotwein ablöschen. Kurz einkochen lassen.
  10. Mit 3 Liter Wasser auffüllen und aufkochen. Dabei immer wieder Schaum und größere Schwebteilchen mit einem Schaumlöffel abnehmen.
  11. Pfefferkörner und Thymian dazugeben und bei schwacher Hitze 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
  12. Nach der Garzeit die Fleischstücke aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.
  13. Die Brühe über ein feines Sieb abgießen. Etwas abkühlen lassen.
  14. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Ochsenschwanzknochen zupfen und für eine weitere Verwendung (z.B. Ochsenschwanz-Tortellini) einfrieren oder im Kühlschrank aufbewahren.
  15. Die Ochsenschwanzbrühe portionsweise in eine Fetttrennkanne geben etwa 5 Minuten warten bis sich drei Schichten gebildet haben: unten ist die Brühe, darüber kommen dunkle Schwebstoffe und darüber eine Schicht flüssiges Fett. Die unterste Schicht – die Brühe – jeweils abgießen, über Nacht kalt stellen und für den Kläransatz oder für eine sämige Ochsenschwanzsuppe weiter verwenden.
  16. Die beiden anderen Schichten aufbewahren und kalt stellen. Am Folgetag die nun feste Fettschicht mit einem Löffel abnehmen und z.B. als Bratfett verwenden.

Wenn man eine sämige Ochsenschwanzsuppe zubereiten möchte, kann man an dieser Stelle direkt weiterarbeiten und auf dem Kläransatz verzichten.

Das abgetrennte Fett und die dunklen Schwebstoffe mit einem kleinen Rest Brühe, der beim Trennen übrig bleibt.

für den Kläransatz

  1. Das Rinder-Hackfleisch in einem Topf mit den Eiweiß, dem Wurzelgemüse und den Gewürzen vermengen.
  2. Die kühlschrank-kalte, leicht gelierte Brühe dazugeben und alles gut durchmischen. Ggf. vorher noch einmal die Fettschicht mit einem Löffeln abnehmen, falls das erforderlich ist.
  3. Die Mischung langsam aufkochen, dann die Hitze reduzieren bevor(!) es kräftig sprudelt und für etwa 1 Stunde ganz leicht köcheln lassen.
  4. Die geklärte Ochsenschwanzbrühe über ein Seihtuch abgießen. Nicht auspressen, nur abtropfen lassen.

Den Kläransatz (Rinder-Hackfleisch, Eiweiß, Wurzelgemüse, Gewürze) kann man auch alternativ mit 100ml Sherry und 100ml Madeira über Nacht im Kühlschrank marinieren. In dem Fall sollte man allerdings den Rotwein in der Grundbrühe weglassen.

Das Klären der Brühe lässt sich zeitlich gut mit der Zubereitung von Ochsenschwanz-Tortellini kombinieren und man hat dann auch gleich eine Verwendung für das Eigelb.

Fragen und Antworten

Kann ich auch weniger Fleisch nehmen und z.B. die Suppenknochen weglassen? Klar – die Arbeit und der Zeitaufwand bleiben aber in etwa gleich.

Brauche ich unbedingt eine Fetttrennkanne? Nein – man kann die Brühe auch einfach so kalt werden lassen, dann am nächsten Tag mit einem Löffel das Fett abnehmen und die dunklen Schwebstoffe mit dem Kläransatz entfernen. Bei der Anschaffung einer Fetttrennkanne sollte man darauf achten, dass die Tülle so dicht wie möglich am Boden sitzt.

Warum soll ich das Fett (Rindertalg) aufheben? Rindertalg gibt es normalerweise bei uns nicht zu kaufen, er hat aber sehr gute Eigenschaften beim Erhitzen und eignet sich daher hervorragend als Bratfett für z.B. Bratkartoffeln. Man muss den Rindertalg nicht aufheben, aber es wäre wirklich schade drum.

Warum koche ich nicht einfach einen „normale“ Fleischbrühe? Eine Ochsenschanzbrühe schmeckt kräftiger als Rinderbrühe, die nur mit Suppenknochen gekocht wurde. Mit etwas Mehl gebunden und einer kleinen Einlage aus dem Ochsenschwanzfleisch wird daraus eine der klassischsten Suppen überhaupt.

Müssen es wirklich 3 Stunden Kochzeit sein? Ja, aber die Brühe darf gerne auch länger köcheln. Bei jeder Brühe gilt: Je länger sie kocht, desto besser.

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