Aufgeschäumte Süppchen machen als Vorspeise oder Gruß aus der Küche immer viel her, brauchen aber auch direkt vor dem Servieren Aufmerksamkeit. Ein Champagner-Senf-Schaum besticht geschmacklich zusätzlich mit edlen Zutaten und passt zu jedem festlichen Anlass.
Zutaten
- 200ml Gemüsebrühe (alternativ aus selbst gemachtem Gemüsebrühe-Pulver)
- 50ml Weißwein, trocken mit nicht zu viel Säure
- 1 Schalotte
- 1TL Butter
- 1EL Crème fraîche
- 200ml Sahne
- 100–200ml Champagner
- 1EL Pomméry Moutarde de Meaux (Senf)
- 2TL Beurre manié (Mehlbutter: 1TL Butter, 1TL Mehl)
- 4 Scheiben Räucherlachs
4 Portionen als Vorspeise
30 Minuten
Zubereitung
- Für die Mehlbutter Butter und Mehl zu gleichen Teilen ineinander arbeiten, zu einer kleinen Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
- Den Räucherlachs auf Holzspießchen stecken und kühl stellen.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin 5 Minuten glasig dünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
- Gemüsebrühe, Sahne und Crème fraîche dazugeben, aufkochen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Die Mehlbutter einarbeiten und noch einmal 2 Minuten köcheln lassen.
- Den Topf von der Hitze nehmen und den Senf mit einem Schneebesen einarbeiten.
Der Champagner-Senf-Schaum sollte direkt vor dem Servieren zubereitet werden. Er ist nicht für langes Warmhalten geeignet.
Zum Anrichten des Champagner-Senf-Schaums die heiße Suppe in Gläschen füllen und mit einem Schuss Champagner aufschäumen. Zusammen mit den Lachs-Spiesschen sofort servieren.
Alternativ kann der Champagner auch im Topf zu der Suppe gegeben werden und mit einem Pürierstab aufgeschäumt werden. Der Schaum ist nicht sehr stabil und sollte sehr schnell auf den Tisch.
Für dieses Rezept wurde Gimonnet-Henry Champagne Brut bei Jaques’ erworben. Der Champagner ist trocken-fruchtig.
Pomméry Moutarde de Meaux ist ein körniger Senf, der optisch an süßen Senf aus dem Supermarkt erinnert. Pomméry Moutarde de Meaux ist aber nicht süß, sondern hat einen milden Senfgeschmack mit deutlicher Essignote. Für dieses Rezept wurde der Pomméry Moutarde de Meaux bei Amazon* erworben.
