Eine Knochenbrühe aus Rinderknochen macht Arbeit und dauert sehr lang, dafür ist sie aber geschmacklich etwas besonderes und hebt sich von der klassischen Fleischbrühe deutlich ab.
Zutaten
- 3 kg Rinderknochen
- 3 l Wasser
- 4 Eiweiß (nach Bedarf auch mehr)
2 Liter Knochenbrühe
Vorbereitung 15 Minuten, Kochzeit 9 Stunden, Wartezeit 12 Stunden
Zubereitung
- Knochen gründlich abspülen, um das Knochenmehl vom Sägen zu entfernen.
- Knochen nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 180 Grad 1 Stunde rösten.
- Das Fett abgießen und ggf. Aufheben, um es zum Braten zu verwenden.
- Den Bratensatz mit etwas heißem Wasser ablösen.
- Knochen abkühlen lassen.
- Die Knochen in einen Topf, der mindestens 8 Liter fasst, hinein tun und mit kaltem Wasser aufgießen.
- Sehr langsam erhitzen und darauf achten, dass die Brühe nur leicht siedet, aber nicht sprudelnd kocht.
- 7 bis 8 Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen und dabei immer wieder Schaum abschöpfen.
- Anschließend die Knochenbrühe abkühlen lassen, die Knochen herausheben und die Brühe durch ein mit einem Seihtuch ausgelegtes Sieb abgießen.
- Im Kühlschrank weiter abkühlen lassen. Am besten über Nacht. Wenn die Brühe im Kühlschrank geliert, das ist normal.
- Das Fett, dass sich beim Abkühlen oben als feste Schicht abgesetzt hat und wird abgekratzt und ebenfalls zum Braten aufbewahrt.
- Nun die Knochenbrühe vorsichtig wieder erwärmen, so dass sie flüssig wird.
- In der Zwischenzeit vier Eier trennen und das Eiweiß schaumig schlagen.
- Das Eiweiß in die Brühe rühren und weiter erhitzen, bis sie aufwallt, aber nicht kocht. Beim Aufwallen schäumt das Eiweiß heftig und nimmt alle Schwebestoffe, die die Brühe trüben, mit nach oben.
- Nun das Eiweiß abschöpfen und die Knochenbrühe noch einmal durch ein Tuch gießen.
- Bei Bedarf so oft wiederholen, bis die Brühe so klar ist, wie man möchte.
- Nach Geschmack salzen.
Brühe aus Rinderknochen schmeckt anders als eine Fleischbrühe. Am besten macht man eine neutrale Brühe, die dann mit Einlagen oder zusätzlichen Gewürzen für das fertige Gericht angepasst wird.
Die Knochenbrühe hält sich einige Tage im Kühlschrank. Wenn man einen Vorrat haben möchte, friert man diesem am besten ein. Alternativ kann man die Brühe auch Einkochen. Wie das am besten geht, ist bei Einkochhelden.de sehr gut beschrieben.
